Этап 6- Производственные процессы и HACCP
Этап 6 из 8
1 шаг - Приёмка сырья
На этом этапе мы разбираем путь продукта от входной двери до тарелки гостя — от приёмки до реализации.

Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
🔹1 шаг - Приёмка сырья — входной фильтр кухни

Именно здесь решается, станет ли продукт частью блюда или проблемой для бизнеса.
Приёмка сырья в HACCP — это первый и самый важный этап контроля безопасности пищевой продукции.
Большинство серьёзных нарушений начинается одинаково: приняли в спешке, не измерили температуру, не проверили документы.

📄Приёмка сырья и входной контроль


Внутри статьи:
  • что такое входной контроль на практике
  • какие параметры проверяются
  • как принимать решение
  • типичные ошибки при приёмке
  • как организовать журналы входного контроля
  • контроль хранения после приёмки
👉 Входной контроль — это первая линия защиты качества и безопасности продукции
👉 статья - Приёмка сырья и входной контроль (PDF)

Что обязательно проверить при приёмке:
✅ Документы

  • сопроводительные документы;
  • при необходимости продукция должна иметь ветеринарное клеймо и/или отметки о прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы.;
  • декларации и маркировка (накладные);
  • срок годности (накладные);
  • мясо и части туш, приобретаемые на рынке на развес, должны сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами и иметь отметки о прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы.

✅ Внешний вид

  • целостность упаковки;
  • отсутствие загрязнений;
  • запах, цвет — без признаков порчи.

✅ Температура

  • соответствует требованиям;
  • измерена, а не «примерно холодная».
📌 Контроль температуры — ключевой элемент HACCP при приёмке сырья.

✅ Условия транспортировки

  • соблюдение холодовой цепи;
  • отсутствие признаков размораживания;
  • чистота транспорта.

🚫 Домашняя продукция не принимается.

🚫 Продукция не прошла приёмку — что делать?

  • изолировать;
  • не перемещать на склад;
  • оформить возврат / утилизацию;
  • зафиксировать в журнале.
Требования к отдельным видам сырья
Перед началом тепловой обработки важно убедиться, что используемое сырьё соответствует санитарным требованиям. Качество и безопасность исходных продуктов напрямую влияют на безопасность готового блюда.
Ниже приведены обязательные требования к отдельным видам сырья, используемым в производстве.
Сырьё животного происхождения

Сырьё животного происхождения относится к категории повышенного эпидемиологического риска. Перед использованием необходимо подтвердить происхождение, ветеринарный контроль и соответствие температурным режимам. Ниже приведены обязательные условия допуска сырья в производство.


Обязательно:

✅ поставщик разрешён
✅ есть ветконтроль
✅ соблюдён температурный режим

✔️ Температура:


  • охлаждённое мясо и птица выше +4°C;
  • замороженное мясо выше –8°C;
  • птица и кролик выше –12°C;

❌ Не принимается:

если есть:


  • остатки внутренних органов;
  • кровоизлияния в тканях;
  • гнойники;
  • личинки насекомых;
  • следы грызунов.

если:


  • подозрительный запах, цвет или вкус;
  • следы загрязнений;
  • признаки порчи;
  • обработано запрещёнными веществами (красителями, ароматизаторами).

📄ЧЕК-ЛИСТ ПРИЁМКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ


Внутри чек-листа:

  • проверка документов и идентификации продукции
  • контроль маркировки и сроков годности
  • оценка упаковки и условий транспортировки
  • внешний вид и состояние продукции

👉 Если хотя бы один пункт не выполнен — продукция НЕ допускается
👉 скачать - Чек-лист приёмки ПП (PDF)

📄ЧЕК-ЛИСТ ПРИЁМКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (специальные требования)



Внутри чек-листа:
  • требования к яйцам
  • контроль мяса, птицы и субпродуктов
  • проверка рыбы и рыбной продукции
  • требования к молочной продукции
  • контроль овощей, фруктов и зелени
  • проверка сыпучих продуктов
  • требования к полуфабрикатам и готовой продукции
  • контроль добавок и ингредиентов
👉 Используется при приёмке продукции с учётом категории и специфических рисков
👉 скачать - Чек-лист приёмки ПП - спецтребования (PDF)
Типичные ошибки:

  • принимают «на глаз»
  • не используют термометр
  • не проверяют документы
  • сразу отправляют на склад
  • отсутствует журнал приёмки
Честно: это классика.


Что реализуется на этапе приёмки (oPRP):
✔️ входной контроль сырья;
✔️ температурный контроль;
✔️ проверка документов;
✔️ контроль маркировки.

🔹 Итог

Приёмка сырья — самый дешёвый способ избежать проблем.
Всё, что не отфильтровано здесь —обязательно «вылезет» позже: в списаниях, жалобах или проверках.

↩️ Вернуться к пути продукта
Made on
Tilda