Этап 7- Производственный контроль: как система работает каждый день

Этап 7 из 8
Если HACCP — это система, которая определяет риски, то производственный контроль — это механизм, который ежедневно проверяет, что система действительно работает.

Проще говоря: HACCP — это план. Производственный контроль — это реальная жизнь кухни.

Что такое производственный контроль

Производственный контроль — это система ежедневных проверок, которая подтверждает:
  • соблюдение санитарных требований;
  • безопасность продукции;
  • корректную работу всех процессов.

Он объединяет:
  • контроль процессов;
  • санитарный контроль;
  • лабораторные исследования;
  • контроль персонала;
  • документирование.


Таблица 1- Основные процедуры производственного контроля на кухне

  • Требования
    Как реализуются
  • 1.Контроль температурных режимов
    Температурный контроль — один из ключевых элементов безопасности пищевой продукции.
    Контролируется:
    • температура холодильного оборудования
    • температура морозильных камер
    • температура складских помещений
    • температура горячего хранения
    • температура готовых блюд
    Результаты фиксируются в журналах температурного контроля.
  • 2. Бракераж готовой продукции
    Перед реализацией проводится органолептическая оценка готовых блюд.
    Проверяются:
    • внешний вид
    • запах
    • вкус
    Результаты фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.
  • 3. Контроль сроков годности и хранения
    Регулярно проверяются:
    • сроки годности продуктов
    • условия хранения
    • маркировка продукции
    • соблюдение принципа FIFO (первым пришёл — первым используется)
  • 4. Контроль санитарного состояния
    Проводится контроль:
    • санитарного состояния помещений
    • состояния оборудования и инвентаря
    • соблюдения графиков уборки
    • наличия моющих и дезинфицирующих средств
  • 5. Контроль персонала
    Контроль включает:
    • соблюдение личной гигиены
    • наличие санитарной одежды
    • прохождение медицинских осмотров
    • соблюдение технологических инструкций

Ниже приведены основные требования к организации производственного контроля на объектах питания в соответствии с санитарными правилами и нормативными документами.

Таблица 2 — Основные требования к организации производственного контроля на объектах питания

  • Раздел

    Требования
  • Обязательность контроля
    Производственный контроль обязателен для всех объектов питания независимо от их категории, типа и мощности.
  • Программа производственного контроля (ППК)
    Каждое предприятие питания должно иметь утверждённую программу производственного контроля.

    Программа определяет:
    • какие показатели контролируются
    • как часто проводится контроль
    • кто отвечает за проведение контроля
    • какие действия принимаются при выявлении нарушений
  • Связь с системой HACCP
    Производственный контроль — это практическая реализация HACCP:
    • выявлены риски →
    • установлены контрольные точки →
    • ведётся мониторинг →
    • фиксируются результаты.
    Документы могут храниться как на бумаге, так и в электронном виде.
  • Актуализация программы
    Программа производственного контроля пересматривается при изменении:
    • технологии приготовления
    • рецептуры блюд
    • технологического процесса производства
  • Ответственные лица
    На предприятии назначается ответственное лицо за проведение производственного контроля.
    Ответственность за организацию контроля несёт руководитель предприятия или индивидуальный предприниматель.
  • Лабораторный контроль
    Для подтверждения безопасности продукции проводятся лабораторные исследования.

    Исследования могут выполняться:
    • собственной лабораторией предприятия
    • сторонними аккредитованными лабораториями
    Пищевая продукция исследуется на:
    • органолептические показатели
    • микробиологические показатели
    • санитарно-химические показатели
    • токсикологические показатели
    • паразитологические показатели
    • радиационные показатели
    Сырьё и полуфабрикаты проверяются на:
    • соответствие маркировке
    • показатели безопасности
    Вода исследуется на:
    • качество питьевой воды
  • Контроль пищевой ценности питания
    На объектах питания, обеспечивающих питание организованных коллективов, проводится контроль пищевой ценности рационов.

    На объектах с круглосуточным пребыванием людей контролируются:
    • химический состав рациона
    • энергетическая ценность (калорийность)
    • сбалансированность питания
    На объектах с дневным пребыванием людей (4 часа и более) контролируется пищевая ценность обедов:
    • химический состав
    • энергетическая ценность (калорийность)
  • Санитарный контроль производства
    Проводится контроль санитарного состояния производства.

    Оцениваются:
    • производственные помещения
    • оборудование
    • инвентарь
    • эффективность дезинфекции
    • эффективность дезинсекции и дератизации
    • эффективность вентиляции
    Проводятся микробиологические смывы с:
    • оборудования
    • инвентаря
    • посуды
    • рук персонала
    • спецодежды
    Допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов не более чем в 5 % смывов, взятых не позднее 50 минут после текущей дезинфекции.
    Патогенные микроорганизмы не допускаются.
  • Контроль условий труда
    Проверяются санитарно-гигиенические условия труда работников:
    • микроклимат помещений
    • освещённость
    • уровень шума
    • работа вентиляции
    • содержание вредных веществ в воздухе
  • Контроль персонала
    Работники обязаны соблюдать санитарные требования и проходить медицинские осмотры.

    Работники не допускаются к работе если:
    • выявлены инфекционные заболевания
    • имеются гнойничковые заболевания кожи
    • отсутствуют медицинские осмотры
    В отдельных случаях проводится обследование работников на бактериологическое носительство.
    Такие исследования выполняются по эпидемиологическим показаниям.
  • Действия при выявлении нарушений
    Если лабораторные исследования выявляют несоответствие продукции:
    • проводится повторное исследование
    • количество образцов удваивается
    До получения результатов партия продукции находится на ответственном хранении.
    Если продукт скоропортящийся, повторное исследование не проводится.
    При выявлении несоответствий при повторном исследовании предприятие обязано:
    • изъять опасную продукцию из реализации
    • утилизировать или уничтожить данную партию продукции
  • Отчетность
    Результаты производственного контроля фиксируются в документации предприятия.

    Информация о результатах контроля предоставляется в органы санитарно-эпидемиологического контроля один раз в полгода.


Ещё одним важным элементом производственного контроля на объектах питания является отбор и хранение суточных проб готовых блюд.
Суточные пробы позволяют при необходимости провести лабораторные исследования и подтвердить безопасность приготовленной продукции.

Назначение:
  • возможность расследования при инцидентах


Таблица 3 — Порядок отбора и хранения суточных проб на объектах питания

  • Суточные пробы
    Требования
  • Где обязательны суточные пробы
    На объектах питания, которые обслуживают организованные коллективы, обязательно проводится отбор суточных проб готовых блюд.
    Это касается:
    • школ
    • детских садов
    • интернатов
    • больниц
    • санаториев
    • лагерей
    • кейтеринга для массовых мероприятий
  • Порядок отбора
    Проба берётся от каждой партии приготовленной пищи.
    Отбор проводит назначенное ответственное лицо.
  • Ёмкости для суточных проб
    Для отбора используются:
    • чистые
    • обеззараженные
    • промаркированные ёмкости
    • плотно закрывающиеся контейнеры
  • Как отбираются суточные пробы
    Объём суточных проб
    • холодные блюда — не менее 200 г
    • первые блюда — не менее 200 г
    • гарниры — не менее 200 г
    • напитки — не менее 200 мл
    • порционные блюда — 1 целая порция
    • кулинарные и гастрономические изделия -поштучно
  • Хранение суточных проб
    Суточные пробы хранятся:
    • 48 часов при температуре +2…+6 °C
    Исключение:
    • на объектах здравоохранения — не менее 24 часов.
    После истечения срока хранения проба утилизируется как пищевые отходы.


Производственный контроль осуществляется через программу производственного контроля (ППК) и систему журналов.
В журналах фиксируются основные показатели безопасности продукции и санитарного состояния предприятия.

Таблица 4 — Основные журналы производственного контроля на объектах питания

Журнал

Что фиксируется

Кто ведёт

Журнал температурного контроля

температура:

холодильного оборудования,

морозильных камер

складских помещений


ответственный работник кухни

Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов — применяется на складе


оценка качества и допуска к использованию скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (внешний вид, запах, состояние, срок годности)

ответственное лицо / работник склада

Журнал бракеража готовой продукции (для общепита в организованных коллективах)


органолептическая оценка готовых блюд (внешний вид, вкус, запах, консистенция, температура подачи)

бракеражная комиссия / ответственное лицо

Журнал учёта использования дезинфицирующих средств


приготовление и применение дезинфицирующих растворов

ответственное лицо

Журнал контроля работы вентиляционных систем и кондиционирования


профилактический осмотр систем вентиляции, замена фильтров, очистка и дезинфекция воздуховодов

технический персонал / ответственное лицо

Журнал контроля здоровья персонала

ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи, признаков инфекционных заболеваний и заболеваний верхних дыхательных путей

ответственное лицо / медицинский работник

Журнал контроля фритюрного жира


контроль качества и сроков использования фритюрного масла

ответственный работник кухни

Журнал учёта эксплуатации бактерицидных ультрафиолетовых установок


работа бактерицидных ламп, сроки эксплуатации и замена ламп

ответственное лицо

Журнал планово-предупредительного ремонта оборудования


профилактический осмотр, ремонт, смазка и замена отдельных узлов / механизмов

технический персонал / ответственное лицо

Журнал фиксации времени приготовления продукции


контроль сроков приготовления и реализации готовой пищевой продукции

ответственный работник кухни

Важно: производственный контроль и система HACCP решают одну задачу — обеспечить безопасность пищевой продукции и предотвратить пищевые отравления. ППК должна разрабатываться до запуска предприятия.
📄Основные журналы производственного контроля на объектах питания

Система учёта и контроля на объекте питания.
На странице собраны журналы HACCP, доступные для просмотра и скачивания.

👉 Подходит для запуска и действующих объектов
👉 перейти к журналам
Номенклатура, объём и периодичность лабораторных исследований
определяются программой производственного контроля с учётом типа объекта питания и ассортимента выпускаемой продукции.
Зачем нужен производственный контроль

Производственный контроль — это система ежедневных проверок, которая подтверждает, что предприятие соблюдает санитарные требования и выпускает безопасную пищевую продукцию.
Он объединяет: контроль технологических процессов, санитарное состояние производства, лабораторные исследования, контроль персонала, документирование результатов контроля.
Без производственного контроля невозможно обеспечить безопасность пищевой продукции и соблюдение требований санитарного законодательства.

Схема работы производственного контроля

Производственный контроль на объекте питания представляет собой последовательную систему действий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции. Он включает планирование, ежедневные проверки, лабораторные исследования и анализ результатов.
Ниже представлена схема, показывающая, как работает система производственного контроля на практике.

Производственный контроль работает как непрерывный цикл: результаты проверок анализируются, нарушения устраняются, после чего система контроля обновляется и продолжает работать.

Самая частая ошибка:

Предприниматель начинает с покупки «папки HACCP».
В результате:
  • документы есть
  • понимания нет
  • персонал не знает, что делать
  • при проверке — несоответствия
Когда система производственного контроля действительно работает, предприниматель понимает, что происходит на объекте и какие риски существуют.
Важно: Проверяют не папку. Проверяют, как вы работаете.

Итог

Производственный контроль — это доказательство того, что HACCP работает.
Если есть контроль — система живая. Если только документы — это просто бумага.

Следующий шаг — убедиться, что объект готов к проверкам и соответствует требованиям санитарного законодательства.
⬅️ Этап 6- Производственные процессы и HACCP Этап 8 - Проверки, аудит и подготовка к открытию ➡️
Made on
Tilda