Этап 6- Производственные процессы и HACCP
Этап 6 из 8
10 шаг - Обращение с отходами
На этом этапе мы разбираем путь продукта от входной двери до тарелки гостя — от приёмки до реализации.
Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
🔹10.Обращение с отходами
Обращение с пищевыми отходами — это система, которая напрямую влияет на санитарное состояние кухни и безопасность продукции.
Неправильная организация отходов приводит к перекрёстному загрязнению, появлению вредителей и нарушению всей системы HACCP.
Принцип организации обращения с отходами
Движение пищевых отходов на объекте питания организуется таким образом, чтобы исключить их контакт с сырьём, полуфабрикатами, готовой продукцией и чистым инвентарём.
Главное правило — разделение потоков:
отходы ≠ сырьё ≠ готовая продукция
Обеспечивается:
Утилизация пищевой продукции
Пищевая продукция, утратившая признаки безопасности или качества, подлежит изъятию из оборота и дальнейшей утилизации.
Обращение с пищевыми отходами — это система, которая напрямую влияет на санитарное состояние кухни и безопасность продукции.
Неправильная организация отходов приводит к перекрёстному загрязнению, появлению вредителей и нарушению всей системы HACCP.
Принцип организации обращения с отходами
Движение пищевых отходов на объекте питания организуется таким образом, чтобы исключить их контакт с сырьём, полуфабрикатами, готовой продукцией и чистым инвентарём.
Главное правило — разделение потоков:
отходы ≠ сырьё ≠ готовая продукция
Обеспечивается:
- раздельное размещение ёмкостей;
- отдельные маршруты движения;
- отсутствие пересечений;
- своевременное удаление отходов.
Утилизация пищевой продукции
Пищевая продукция, утратившая признаки безопасности или качества, подлежит изъятию из оборота и дальнейшей утилизации.
Не допускается использование и реализация продукции: | Такая продукция: |
- с истёкшим сроком годности; - санитарного брака; - с признаками порчи; - фритюрных жиров с резким запахом, горечью, потемнением. | - немедленно изымается из оборота; - собирается в закрытую промаркированную ёмкость; - подлежит утилизации (уничтожению) в установленном порядке. |
Сбор пищевых отходов
Сбор пищевых отходов в производственных помещениях организуется таким образом, чтобы исключить их накопление и предотвратить загрязнение оборудования, сырья и готовой продукции. Для предотвращения распространения запахов, загрязнения помещений и развития вредителей пищевые отходы временно хранятся в специально предусмотренных помещениях или охлаждаемых камерах.
Сбор пищевых отходов в производственных помещениях организуется таким образом, чтобы исключить их накопление и предотвратить загрязнение оборудования, сырья и готовой продукции. Для предотвращения распространения запахов, загрязнения помещений и развития вредителей пищевые отходы временно хранятся в специально предусмотренных помещениях или охлаждаемых камерах.
В производственных помещениях:
- пищевые отходы не хранятся;
- собираются в закрывающиеся, промаркированные ёмкости;
- используются сменные мусорные пакеты.
Ёмкости для отходов:
- изготовлены из водонепроницаемых материалов;
- закрываются крышками (по возможности — без контакта рук);
- после опорожнения промываются моющими и дезинфицирующими средствами.
Для временного хранения пищевых отходов предусматривается:
- отдельная охлаждаемая камера или помещение;
- расположение на первом этаже;
- выход через коридор или непосредственно наружу.
На объекте питания не допускается:
❌ Использование открытых контейнеров
Отходы не должны храниться в открытых ёмкостях.
Не допускается:
❌ Использование открытых контейнеров
Отходы не должны храниться в открытых ёмкостях.
Не допускается:
- использование контейнеров без крышек;
- переполнение мусорных ёмкостей;
- использование повреждённых контейнеров.
❌ Хранение разбитой посуды и стекла в открытых ёмкостях
Разбитая посуда и стекло представляют опасность для персонала и могут стать источником загрязнения.
Не допускается:
Разбитая посуда и стекло представляют опасность для персонала и могут стать источником загрязнения.
Не допускается:
- собирать стеклобой в открытые ёмкости;
- хранить осколки вместе с обычными отходами;
- использовать непрочные контейнеры.
Что делать, если разбилась посуда или стекло
Разбитое стекло относится к физическим рискам пищевой продукции. Поэтому на кухне должен быть установлен чёткий порядок действий при подобных ситуациях.
Алгоритм действий - Если на кухне разбилась посуда или стекло, сотрудники должны действовать по следующему порядку:
Он обычно включает:
Разбитое стекло относится к физическим рискам пищевой продукции. Поэтому на кухне должен быть установлен чёткий порядок действий при подобных ситуациях.
Алгоритм действий - Если на кухне разбилась посуда или стекло, сотрудники должны действовать по следующему порядку:
- Немедленно остановить работу в зоне происшествия.
- Удалить из зоны все открытые продукты и инвентарь, которые могут быть загрязнены осколками.
- Ограничить доступ в зону, чтобы избежать распространения осколков.
- Собрать крупные осколки вручную с использованием перчаток или инструмента.
- Мелкие осколки удалить щёткой и совком, предназначенными специально для уборки стекла.
- Тщательно осмотреть рабочую поверхность и пол, чтобы убедиться в отсутствии осколков.
- Провести уборку и санитарную обработку поверхности.
- Утилизировать осколки в отдельной ёмкости, предназначенной для стекла.
Он обычно включает:
- совок;
- щётку;
- плотные перчатки;
- контейнер для осколков.
📄 Гайд - Удаление отходов на кухне
Контейнерная площадка
Контейнерная площадка предназначена для безопасного размещения контейнеров с отходами и их последующего вывоза специализированным транспортом.
Вывоз отходов и санитарная обработка
Удаление отходов с территории объекта питания осуществляется регулярно и сопровождается санитарной обработкой контейнеров и контейнерных площадок.
Контроль и учёт (oPRP)
Контролируется:
Фиксируются:
Типичные ошибки
Итог
Обращение с отходами — это не «уборка», а элемент безопасности. Если отходы под контролем — кухня остаётся чистой и безопасной.
Если нет — проблемы начинаются быстро и всегда «не вовремя».
Контейнерная площадка предназначена для безопасного размещения контейнеров с отходами и их последующего вывоза специализированным транспортом.
На объекте предусматривается контейнерная площадка: | Контейнеры для отходов: |
- в хозяйственной зоне или специально выделенном месте; - с подъездными путями; - с водонепроницаемым покрытием и уклоном для стока; - с ограждением. | - раздельные и закрывающиеся; - исправные; - допускают мойку и дезинфекцию; - защищены от животных, грызунов, осадков и ветра. |
Вывоз отходов и санитарная обработка
Удаление отходов с территории объекта питания осуществляется регулярно и сопровождается санитарной обработкой контейнеров и контейнерных площадок.
Вывоз отходов: | После опорожнения контейнеров: |
- осуществляется по мере заполнения контейнеров; - выполняется специализированным транспортом. | - контейнеры и уборочный инвентарь промываются и дезинфицируются; - контейнерные площадки очищаются и дезинфицируются. При необходимости проводится: - дезинсекция; - дератизация. |
Контроль и учёт (oPRP)
Контролируется:
- своевременное удаление отходов;
- состояние ёмкостей и контейнеров;
- отсутствие загрязнения помещений;
- соблюдение маршрутов движения отходов.
Фиксируются:
- вывоз отходов;
- утилизация продукции;
- санитарная обработка контейнеров;
- записи в журналах производственного контроля.
Типичные ошибки
- контейнеры без крышек;
- нет маркировки;
- несвоевременный вывоз;
- отсутствует дезинфекция;
- нет записей.
Итог
Обращение с отходами — это не «уборка», а элемент безопасности. Если отходы под контролем — кухня остаётся чистой и безопасной.
Если нет — проблемы начинаются быстро и всегда «не вовремя».
Если производственные процессы понятны — можно переходить к следующемуэтапу
