Этап 6- Производственные процессы и HACCP
Этап 6 из 8
2 шаг - Склад и FIFO
На этом этапе мы разбираем путь продукта от входной двери до тарелки гостя — от приёмки до реализации.

Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
🔹2 шаг - Склад и FIFO— основа безопасности и экономики кухни

Грамотный склад — это не «место хранения».
Это система:
  • контроля рисков
  • сохранения качества
  • управления деньгами
Если склад работает плохо — списания, порча и штрафы неизбежны.

Почему склад — зона риска


  • нарушен FIFO → списания и просрочка
  • нет разделения → перекрёстное загрязнение
  • температура «на глаз» → риск отравлений
  • нет маркировки → хаос

Склад — это тихое место, где чаще всего копятся проблемы.

Что такое FIFO простыми словами

FIFO (First In — First Out) =
➡️ первым используется то, что поступило раньше
Практически:
  • новая партия ставится назад
  • используется продукт спереди
📌 Если FIFO не работает — срок годности превращается в лотерею.

Обязательные требования HACCP:

🔷 Уровень 1 - фундамент: соблюдение условий товарного соседства

🔷 Уровень 2 - FIFO: внедрение принципа "первый пришел - первый ушел"

🔷 Уровень 3 - маркировка: система идентификации и отслеживания

🔷 Уровень 4 - контроль температуры: соблюдение температурного режима хранения

Что должно соблюдаться всегда:

✔️ сырьё / полуфабрикаты / готовая продукция — раздельно
✔️ соблюдение товарного соседства
✔️ контроль сроков годности
✔️ температура по нормам
✔️ обязательное применение FIFO
✔️ нет документа — на склад не принимается.

Как должен быть организован склад

Организация склада (как должно быть)
Склад — это система зон.
Каждая зона хранения имеет свой температурный режим, назначение и правила размещения продукции.
Ниже приведена структура склада с разделением по видам хранения и обязательным условиям организации.
❗ Под «холодильным оборудованием» далее понимаются холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари.

Морозильное хранение (≤ –18 °C)

  • разделение по видам сырья
  • маркировка
  • дата заморозки
Холодильное хранение (+4 ±2 °C)

  • сырая, полуфабрикаты и готовая продукция отдельно
  • яйца — отдельная зона
  • готовая продукция выше сырья
Сухой склад

  • крупы, мука, специи
  • влажность ≤ 75%
  •  хранение на стеллажах
Камера хранения овощей

  • отдельные зоны
  • защита от света
  • температура до +12 °C

Морозильное, холодильное оборудование, холодильные камеры:

  • не должно быть снега и льда (наледи);
  • оснащены термометрами или средствами автоматического контроля температуры;
  • запрет на использование ртутных термометров;
  • ежедневный контроль температуры / запись в учётной документации.
Особенности хранения по группам продуктов:

▶️ мясо:


  • туши — подвешено
  • блоки — на поддонах

▶️молочка:


  • закрытая тара

▶️ сыры:


  • на чистых стеллажах
  • потребительская упаковка

▶️полуфабрикаты:


  • в упаковке изготовителя

Контроль температуры и оборудования

Температурный режим хранения должен быть не просто установлен, а постоянно контролироваться. Для этого складские помещения оснащаются приборами измерения, позволяющими своевременно выявлять отклонения и предотвращать порчу продукции. Температура без записи = температуры не существует (для проверяющих точно).

Приборы измерения:
  • температуры;
  • относительной влажности воздуха (в соответствии с условиями хранения продукции).

Размещение:
  • установлены на видном месте;
  • удалены от дверей;
  • удалены от испарителей.
Если один холодильник:

На небольших объектах часто работает один холодильник. Это допустимо — при условии правильного зонирования внутри него.
Главное правило — разделение потоков даже в пределах одной камеры.

При совместном хранении в одном холодильном оборудовании:

Да, так бывает.
Но:
  • всё в закрытой таре
  • готовая продукция — сверху
  • сырьё — снизу
👉 даже в одном холодильнике должна быть логика.

Сухой склад и бакалея:
Сухой склад требует не меньшего контроля, чем холодильные камеры. Основные риски здесь — повышенная влажность, загрязнение, вредители и неправильное размещение продукции.

Овощи, фрукты, зелень:


Овощи, фрукты и зелень относятся к сырью с высокой микробиологической обсеменённостью.

Нарушение условий их хранения и размещения приводит к ускоренной порче, распространению плесени и вторичному загрязнению других продуктов.

Поэтому для данной группы устанавливаются отдельные условия размещения и температурные режимы.


  • стеллажи;
  • лари;
  • поддоны.

Корнеплоды и зелень:
  • в темноте
  • защита от света
  • до +12 °C
  • капуста - на отдельных стеллажах
Квашеные / солёные:
  • до +10 °C
Плоды и зелень:
  • тара/ корзины/ контейнеры
Обязательно:
  • переборка и очистка

Куриные яйца:


Яйца являются потенциальным источником сальмонеллёза, поэтому их хранение и размещение должны быть организованы отдельно от других видов сырья.


Хранение:

  • в коробах / на подтоварниках
  • +0…+20 °C
  • влажность 85–88 %
  • необработанные яйца — не в цехах
Яйцепродукты:

  • порошок — сухо
  • меланж — не выше −6 °C

Тара, упаковка:

✅ Используется только упаковка, предназначенная для пищевых продуктов:

  • допущенная к контакту с пищей;
  • хранится не на полу, а на стеллажах или поддонах.

✅ Для всей упаковки:

  • оформлены документы о соответствии требованиям;
  • обеспечена прослеживаемость поставок и партий.



❌ Запрещено:

  • транспортная тара в производственных цехах;
  • совместно с пищевой продукцией.
Условия хранения (ключевой момент HACCP)
Контролируются:
  • температура
  • влажность
  • сроки хранения
  • упаковка
👉 Нарушение одного параметра = риск порчи продукции.


Условия и сроки хранения скоропортящейся ПП (полуфабрикатов и сырья) на складе


Для скоропортящейся пищевой продукции контроль температуры и сроков хранения является обязательным элементом обеспечения безопасности. Температурный режим и допустимый срок хранения зависят от вида продукции и способа упаковки (вакуум, газовая среда, заморозка).

Ниже систематизированы допустимые условия хранения на складе.
📄Условия и сроки хранения продукции на складе

👉 скачать - Условия и сроки хранения на складе (PDF)
Типичные ошибки:

  • нет дат на продуктах
  • всё хранится вместе
  • химия рядом с продуктами
  • продукты на полу
  • переполненные холодильники
  • нет ответственного
Классика. И именно за это чаще всего штрафуют.

Мини-чек-лист проверки склада:

  • зоны обозначены
  • FIFO работает
  • всё подписано
  • температуры фиксируются
  • химия отдельно
  • есть ответственный

📄Чек-лист склада HACCP - проверьте свой склад за 5 минут


❗ Проверь себя:
  • продукты лежат на полу
  • нет дат на продукции
  • один холодильник без разделения
  • химия хранится рядом с продуктами
  • нет ответственного за склад
👉 Если узнал свой склад — проблемы уже есть
👉 скачать - Чек-лист склада HACCP - проверьте свой склад за 5 минут (PDF)
Итог
Склад — это не вспомогательная зона.
Это фундамент:
  • безопасности
  • качества
  • прибыли
Если склад под контролем — кухня управляемая.
‼️Если нет — проблемы уже начались, просто их ещё не видно.
↩️ Вернуться к пути продукта
Made on
Tilda