Этап 6- Производственные процессы и HACCP
Этап 6 из 8
4 шаг - Заготовка
На этом этапе мы разбираем путь продукта от входной двери до тарелки гостя — от приёмки до реализации.

Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.
🔹4. Заготовка

Заготовка — это этап, где сырьё превращается в полуфабрикаты.
И именно здесь чаще всего:
  • нарушается поточность
  • происходит перекрёстное загрязнение
  • теряется контроль процессов
Ошибки на этом этапе напрямую влияют на безопасность готового блюда.

На этапе заготовок реализуются oPRP: разделение потоков, санитарная обработка сырья, раздельный инвентарь, контроль операций, личная гигиена персонала.
❗ Нарушения на этапе заготовок относятся к значимым санитарным несоответствиям и фиксируются при проверках.
В горячий цех должны поступать только очищенные, промытые и подготовленные полуфабрикаты, соответствующие установленным санитарным требованиям.

Пояснение термина "заготовочная"


Заготовочная — это зона, где:
  • сырьё очищается
  • обрабатывается
  • превращается в полуфабрикаты
Почему это критично:

  • перенос бактерий между сырьём и готовыми компонентами
  • рост микроорганизмов вне холодильника
  • использование одного инвентаря
  • остатки моющих средств
  • неправильная обработка овощей и яиц
  • попадание частиц скорлупы, земли, песка в готовую продукцию.

📌 Заготовка — это точка, где продукт может стать опасным.


Поточность при заготовках — что важно:

Базовые принципы организации заготовочного участка

Ниже перечислены ключевые требования к поточности при заготовках.
Их соблюдение позволяет исключить перекрёстное загрязнение, рост микроорганизмов и возврат продукта назад по процессу.
Эти принципы должны быть заложены уже на этапе планировки помещения и ежедневно контролироваться в работе персонала.

Перетаривание сырья и полуфабрикатов:


Транспортная упаковка не допускается к использованию в производственных зонах.
Перед обработкой и хранением сырьё и полуфабрикаты подлежат обязательному перетариванию в чистую пищевую тару.


✅ Обязательно:
  • удаление транспортной упаковки
  • использование чистой пищевой тары
  • нанесение маркировки
Указывается:
  • наименование
  • дата и время



❌ Не допускается:

  • коробки в производстве
  • хранение на полу
  • смешивание партий
  • отсутствие маркировки

Обработка овощей и зелени (в зоне заготовок)

Как обрабатываются овощи и зелень в зоне заготовок

В этом блоке приведены допустимые способы подготовки, мойки и санитарной обработки овощей и зелени перед нарезкой и использованием в блюдах.
Все операции направлены на снижение микробиологической нагрузки, удаление загрязнений и предотвращение перекрёстного заражения через воду, инвентарь и рабочие поверхности.


Подготовка
  • удаление загрязнений
Обработка (допустимые варианты)
  1. только проточная вода
  2. выдерживаются:
  • в 3 % растворе уксусной кислоты — 10 минут
  • или в 10 % растворе соли — 10 минут
3.либо обрабатываются разрешёнными дезсредствами с последующим:
  • ополаскиванием
  • просушиванием
Инвентарь

  • отдельные промаркированные доски и ножи
Очищенные овощи

  • допускается хранение в холодной воде не более 2 часов

📄ЧЕК-ЛИСТ обработки и хранения овощей, плодов и зелени


Что внутри:
  • мойка и обработка
  • раздельный инвентарь
  • сроки хранения очищенных овощей
👉 Для контроля и обучения персонала
👉 скачать - ЧЕК-ЛИСТ обработки и хранения овощей, плодов и зелени (PDF)
Обработка яиц

Как организуется обработка яиц в зоне заготовок

Ниже показана стандартная схема мойки и санитарной обработки яиц перед использованием в производстве.
Этапы и условия направлены на удаление загрязнений со скорлупы, снижение микробиологической нагрузки и исключение перекрёстного загрязнения сырья, оборудования и готовых блюд.


✅ Обработка проводится:

  • в выделенном месте;
  • в маркированных ёмкостях;
  • без контакта с другим сырьём и готовой продукцией;

Для обработки яиц применяются дезинфицирующие средства, разрешённые для использования на предприятиях общественного питания и предназначенные для обработки пищевого сырья.

✅ После обработки яйца:

  • перекладываются в чистую промаркированную посуду;
  • хранятся отдельно от необработанных;
  • размещаются в холодильном оборудовании;
  • используются в сроки, установленные технологической документацией.
❌ Не допускается:

  • использование яиц без входного контроля;
  • совместная мойка с другим сырьём;
  • смешивание обработанных и необработанных;
  • отсутствие раздельного хранения.

📄Схема обработки яиц


Что внутри:
  • этапы обработки яиц
  • различия по типам производства
  • требования к безопасности
👉 Используй для обучения и контроля процессов

👉 скачать - Схема обработки яиц (PDF)
Условия и сроки хранения полуфабрикатов при различных температурах
❗ Типичные ошибки заготовочного участка

  • одна доска «на всё»;
  • немытая зелень;
  • пересечение потоков;
  • овощи моют рядом с мясом;
  • обработанные и необработанные яйца вместе;
  • продукт возвращается назад по цепочке;
  • отсутствие выделенных участков.

✅ Мини-чек-лист заготовок

  • поточность соблюдена
  • рабочие зоны разделены
  • инвентарь промаркирован
  • овощи обработаны
  • яйца прошли мойку и дезинфекцию
  • обработанные и необработанные яйца раздельно
  • возвратов по процессу нет
  • полуфабрикаты сразу убираются в холодильник

Хранение продукции в заготовочном цехе

Заготовочный участок предназначен для кратковременного пребывания сырья и полуфабрикатов в процессе обработки.

Длительное хранение продукции в заготовках не допускается. Подготовленные полуфабрикаты должны быть переданы в следующий технологический участок в пределах смены либо помещены в холодильное оборудование с контролем температуры и времени.

Сроки нахождения полуфабрикатов в заготовочном цехе минимальны и определяются технологической документацией.

📄Чек-лист заготовочного цеха HACCP


Что внутри:
  • поточность и зонирование
  • раздельный инвентарь и маркировка
  • обработка овощей и яиц
  • температурный режим и хранение
  • санитария и контроль процессов
👉 Для ежедневного контроля и подготовки к проверкам

👉 скачать - Чек-лист заготовочного цеха HACCP (PDF)
Итог

Заготовка — это не подготовка.
Это контроль рисков.
Если здесь нет порядка — дальше система HACCP не работает.
↩️ Вернуться к пути продукта
Made on
Tilda