Этап 6- Производственные процессы и HACCP
Этап 6 из 8
6 шаг - Термическая обработка
На этом этапе мы разбираем путь продукта от входной двери до тарелки гостя — от приёмки до реализации.

Каждый экран — отдельная точка контроля рисков.

🔹6. Термическая обработка — ключевая точка безопасности


Тепловая обработка — этап, на котором пища переходит из потенциально опасной в безопасную для потребления.

Именно в горячем цехе происходит уничтожение основной части патогенных микроорганизмов, поэтому соблюдение температурных режимов и технологических процессов является обязательным условием безопасности продукции.

Но есть нюанс: убить бактерии — полдела, главное — не «вернуть их обратно» после приготовления.

Блюда из мяса, птицы, рыбы, фарша и иной продукции повышенного микробиологического риска готовятся строго по утверждённой технологической документации и партиями, соответствующими текущему спросу.
Почему это критическая точка (ККТ)

В горячем цехе необходимо управлять сразу тремя группами рисков:
Биологические:

  • выживание патогенов при недостаточной температуре;
  • повторное заражение после прогрева;
  • рост бактерий при неправильном хранении.
Физические:

  • посторонние предметы;
  • повреждённый инвентарь.
Химические:

  • остатки моющих средств;
  • продукты разложения жиров;
  • загрязнение дымом и гарью.
Зачем вообще нужен контроль в горячем цехе

После тепловой обработки продукт становится безопасным, однако именно на этом этапе возникает риск повторного загрязнения. Контроль в горячем цехе направлен на предотвращение этих рисков.

Главный принцип безопасности

Безопасность горячих блюд обеспечивается последовательным выполнением ключевых требований на каждом этапе работы горячего цеха.
Система безопасности включает:

1


2


3


4


5


Правильная тепловая обработка


Контроль температуры готовности


Исключение перекрёстного загрязнения


Исправное технологическое оборудование и вентиляция


Контроль действий персонала


КРИТИЧЕСКИЕ ШАГИ HACCP (ККТ/oPRP)
1
🔴Шаг 1 — Правильная термическая обработка

Блюда готовятся:
  • строго по технологическим картам;
  • партиями по спросу;
  • с обязательным контролем температуры в центре продукта.

Особое внимание:
  • изделия из фарша;
  • блюда из птицы;
  • многокомпонентные блюда.

Двойная термическая обработка обязательна, если продукт:
  • измельчается;
  • смешивается;
  • проходит ручную обработку.
  • 5 минут
    измерение температуры
    замер с выдержкой 5 минут
  • +85 °C
    температура
    в толще готовых натуральных
    рубленых изделий
    не ниже +85°C
  • +90 °C
    температура
    в толще изделий
    из котлетной массы
    не ниже +90°C
Визуальная оценка степени готовности:
для мяса и птицы:

  • выделение бесцветного сока в месте прокола;
  • отсутствие розового цвета на разрезе.
для изделий из рыбы и рыбного фарша:

  • по образованию поджаристой корочки;
  • лёгкое отделение мяса от костей в порционных кусках.

Для жарки во фритюре используется рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160 °C. Через 6 ч от начала жарения контролируется доброкачественность жира.

Фритюрные жиры с признаками прогоркания, резкого запаха, неприятного привкуса или потемнения подлежат утилизации.


Двойная термическая обработка — это приготовление изделия в два этапа: сначала формирование и предварительная обработка продукта, затем доведение до полной кулинарной готовности, обеспечивающее его микробиологическую безопасность.

1. Блюда с использованием фарша из отварного мяса или субпродуктов
✅ Обязательно проводится повторная тепловая обработка.
То есть: сварили мясо → прокрутили → сделали начинку для блинов → снова термически обработали

2. Изделия из мясного и рыбного фарша
1️⃣ формирование / предварительная обработка - быстро обжарили до корочки;
2️⃣ доведение до полной готовности (после обжарки) → в жарочном шкафу / тушение.

3. Студень
Обязательные условия:
  • компоненты повторно кипятятся → формы ошпариваются → разлив после охлаждения до +25 °C → хранение при t +4±2 °C;
  • реализация — не более 6 часов.

4. Отварное мясо, птица, субпродукты
  • нарезанные порциями перед подачей обязательно подвергаются повторной тепловой обработке.
  • нарезали → прогрели → подали.

Почему именно эти блюда опасны

У них есть общие признаки:


Фактор


Что происходит

измельчение


бактерии распределяются внутри

смешивание


появляется питательная среда

плотная структура


тепло проходит медленно

ручные операции


дополнительное загрязнение




2
🔴 Шаг 2 — Особые технологические требования
✅ Гарниры (макаронные, мучные, крупяные изделия)

  • после варки гарниры подлежат обязательной промывке горячей кипячёной водой;
  • промывка осуществляется с целью удаления излишков крахмала и предотвращения микробного обсеменения продукции.
✅ Картофельное пюре

  • для приготовления картофельного пюре используется молоко, доведённое до кипения.
✅ Жиры и масла

  • жиры и сливочное масло перед внесением в блюда подвергаются тепловой обработке (прогреву).
✅ Яйца и яйцепродукты

  • глазунья-яйцо не старше 7 суток;
  • яичный порошок: после разведения → сразу тепловая обработка.
3
🔴 Шаг 3 — Контроль температуры

Температура в центре продукта — основной показатель безопасности готового блюда.
Визуальная готовность не всегда означает микробиологическую безопасность.
Контроль температуры подтверждает, что тепловая обработка выполнена правильно.

Чем обеспечивается контроль


Для измерения температуры


Как проводится измерение


Что должно быть


✅ термощупами (пищевыми термометрами)






- в толще продукта и в центре изделия;

- проверки крупных кусков мяса и птицы;

- изделий из фарша;

- блюд перед раздачей.


- выдержка термометра — не менее 5 минут;

- результат фиксируется.





- проводится регулярная калибровка;

- устанавливается периодичность;

- ведутся записи;

- неисправные приборы выводятся из эксплуатации.




Что проверяется
  • наличие термощупа;
  • демонстрацию измерения;
  • фактические температуры;
  • записи контроля.
4
.🔴Шаг 4 — Решения после приготовления (5 сценариев)

После жарки, варки или иной тепловой обработки повар принимает одно из 5 возможных решений, в зависимости от того, когда блюдо будет реализовано.


Решения


Действия


1 — Подавать сразу




Если блюдо реализуется непосредственно после приготовления:

- поддерживается температура не ниже 63 °C внутри продукта;

Блюдо передаётся гостю без этапа хранения на раздаче.


2 — Держать горячим













Если блюдо ожидает выдачи и находится на раздаче до момента реализации.

- температура поддерживается не ниже 63 °C;


Допускается нахождение на раздаче:

- не более 3 часов с момента окончания приготовления;

- для социальных объектов (школы, медицинские организации) — не более 2 часов.


В изотермической упаковке (доставка):

- срок годности — не более 3 часов, включая транспортировку, при сохранении температуры не ниже 63 °C.


Мармит — этап реализации продукции, а не хранения. Продукция, находившаяся на раздаче, повторному охлаждению и хранению не подлежит.


3 — Охлаждать для хранения
















Если блюдо не подаётся сразу, готовая еда будет храниться / упаковываться / ехать на доставку более 1 часа после приготовления — его необходимо быстро охладить.


Охлаждение начинают не позднее 30 минут после окончания приготовления.

Температура продукта должна снизиться:

- до +10 °C в течение 2 часов,

после чего продукт помещается в холодильное оборудование с температурой не выше +4 °C. (международные требования ИСО 220002-2)

- при использовании оборудования быстрого охлаждения допускается более быстрое снижение температуры.


Охлаждение проводят:

- гастроёмкости малым слоем / шоковое охлаждение /ледяная баня.


Схема:

приготовили → начали охлаждение → +10 °C → холодильник ≤4 °C → порционирование → разогрев → подача.


4 — Разогрев









Разогрев рассматривается как восстановление температуры перед подачей, а не повторное приготовление.


Разогрев допускается только для ранее охлаждённых блюд:

- проводится однократно;

- осуществляется быстрым прогревом;

- температура внутри продукта должна достигать безопасных значений перед подачей.


После разогрева блюдо повторному охлаждению не подлежит.


5 — Списание








Блюдо подлежит списанию, если:

- превышено допустимое время горячего хранения;

- нарушен температурный режим;

- неизвестно время приготовления;

- продукция находилась на раздаче и не была реализована.


Списание является мерой обеспечения безопасности и не рассматривается как потеря продукции.



Что НЕЛЬЗЯ охлаждать для хранения:

  1. Блюда, находившиеся на мармите или раздаче;
  2. Блюда с истёкшим временем горячего хранения;
  3. Продукция с неизвестным временем приготовления;
  4. Повторно разогретые блюда;
  5. Блюда после активного порционирования на раздаче.

Перед тем как поставить блюдо в холодильник — задайте 3 вопроса:
  • оно уже стояло на раздаче? → ❌
  • прошло больше допустимого времени? → ❌
  • его уже разогревали? → ❌
Если хоть один ответ «да» — продукт списывается.

5
🔴Шаг 5 — Перекрёстное загрязнение

Главный парадокс кухни: большинство отравлений — не из-за недоготовки, а из-за повторного загрязнения.

Критично:
  • раздельный инвентарь;
  • цветовая маркировка;
  • отсутствие контакта сырья и готовых блюд.

Особый риск — сырая птица, поскольку она является частым источником патогенной микрофлоры.

В горячем цехе применяется цветовая маркировка:

🔴 красный — сырое мясо

🔵 синий — сырая рыба

🟡 жёлтый — сырая птица

🟢 зелёный — овощи

⚪ белый — хлеб

🟤 коричневый — готовая продукция

🟣 фиолетовый — аллергены / аллергенсодержащая продукция

Требования:

  • отдельные доски и ножи;
  • отсутствие контакта сырья и готовых блюд;
  • инвентарь закреплён за зоной;
  • санитарная обработка после операций.
6
🔴шаг 6. Что категорически запрещено

  • блюда из мясной обрези, крови и т.п.;
  • омлет из непастеризованного меланжа;
  • макароны по-флотски без повторной обработки;
  • производство консервов;
  • производство творога;
  • изготовление сушёной/вяленой рыбы;
  • использование сухих грибов;
  • производство во время дезинфекции/дератизации.
🟡 ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ШАГИ

Эти требования не создают безопасность напрямую, но без них невозможно выполнить критические шаги.

7
🟡Шаг 7 — Оборудование, без которого требования не работают

Оборудование обеспечивает выполнение температурных требований. Безопасность горячих блюд зависит не только от режима тепловой обработки, но и от оснащения рабочего места. Каждое требование санитарных правил обеспечивается конкретным оборудованием и организацией рабочих зон.

Оборудование должно обеспечивать:


Отсюда логически следуют:


- достижение температур ≥ 85–90 °C;

- равномерный прогрев;

- возможность двойной тепловой обработки;

- контроль режимов.

- плиты;

- духовые шкафы;

- фритюрницы;

- грили;

- оборудование повторного разогрева

8
🟡Шаг 8 — Вентиляция — что должно быть:

Вентиляция предотвращает повторное загрязнение и перегрев рабочей зоны.

✅ Вытяжная вентиляция


✅ Приточная вентиляция


располагается:

- над плитами;

- жарочными поверхностями;

- мангалом;

- фритюрницами/ электросковородами.

Без неё вытяжка работает плохо.

Обеспечивает:

- приток свежего воздуха;

- компенсацию удаляемого воздуха;

- стабильную температуру рабочей зоны.

Назначение:

- удаление пара, жира, дыма;

- снижение температуры;

- предотвращение конденсата и капельного загрязнения.

Иначе происходит:

- перегрев помещения,

- ускоренный рост микрофлоры,

- нарушение условий труда.



9
🟡Шаг 9 — Контроль персонала

Персонал обязан:
  • измерять температуру;
  • визуально оценивать готовность;
  • фиксировать результаты;
  • выполнять корректирующие действия.
Ответственное лицо фиксируется приказом.

🔵 ДОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ШАГИ

10
🔵шаг 10. Документы, которые должны быть

  • ассортиментный перечень;
  • технологические карты;
  • журналы контроля;
  • меню;
  • информация для потребителя.

Документационное обеспечение
Кратко - обязательные требования при изготовлении продукции

Производство безопасной пищевой продукции — это не сложные санитарные формулировки, а правильно выстроенная ежедневная работа кухни. Если технологический процесс организован верно, риски перекрёстного загрязнения и нарушений хранения автоматически снижаются.

Важно понимать не только что требуется, но и как это реализовать на практике: какое оборудование нужно, как организовать рабочие зоны, чем должен пользоваться персонал и что именно проверяют.

Ниже собраны ключевые обязательные требования к изготовлению продукции, способы их практического выполнения и показатели, по которым оценивается соблюдение санитарных правил.

Эта таблица — короткий навигатор по тому, как должна работать безопасная кухня.

📄Обязательные требования при изготовлении продукции


Что внутри:
  • поточность и разделение потоков
  • маркировка и раздельный инвентарь
  • температуры приготовления и раздачи
  • контроль времени и хранения
  • требования к персоналу и оборудованию
👉 Базовый контроль для безопасного производства

👉 скачать - Обязательные требования при изготовлении продукции(PDF)
🔵 Мини чек-лист - проверка горячего цеха за 60 секунд

  • проводится измерение температуры
  • термощуп исправен
  • двойная тепловая обработка проводится
  • повторный прогрев выполнен
  • маркировка инвентаря есть - цветовая/буквенная
  • выделен раздельный инвентарь для сырой птицы
  • фритюрный жир без признаков порчи
  • ведется контроль времени охлаждения/температуры после охлаждения
  • вентиляция работает
  • технологическое оборудование исправно
  • записи в журнале ведутся
  • ответственное лицо назначено


Если все пункты выполняются — горячий цех работает в управляемом безопасном режиме.
Итог

Термическая обработка — это не «готовка», а система контроля.
Если температура, время и действия персонала управляются — кухня безопасна.
Если нет — даже идеальный рецепт не спасёт.
↩️ Вернуться к пути продукта
Made on
Tilda